La forma más sana de comer frituras

Las frituras nunca han tenido buena fama, aportan muchas calorías, son difíciles de digerir, hasta en algunos casos se ha dicho que es cancerígena. Sin embargo, la dieta mediterránea apoya el consumo de alimentos fritos. Su teoría se basa en que durante las frituras se produce un intercambio de grasas entre el alimento y el medio de cocción. Por ejemplo, en la fritura de un trozo de carne las grasas del aceite (que son insaturadas y positivas para la salud) pasarán al alimento y las grasas saturadas y dañinas de la carne, pasarán al medio de cocción.

La fritura es una de las técnicas mas antiguas de preparación de alimentos. Mejora su calidad sensorial mediante la formación de compuestos aromáticos, colores atractivos, y textura crujiente. Cambios indeseables son las pérdidas de calidad nutritiva, por ejemplo, debido a la degradación de vitaminas sensibles a la temperatura.

La fritura de vegetales, patatas, carne empanada, pollo y pescado, independientemente de si se hace en una sartén o en una freidora, se asocia con un incremento de grasa. Mientras que los alimentos de origen animal, con alto contenido en grasa, la pierden durante la fritura si no están empanados. Los datos indican que la cantidad de grasa absorbida durante la fritura aumenta hasta un límite de saturación que depende del tipo de alimento y de la cubierta externa de pan. Aves y pescados fritos en freidora, normalmente, absorben menos grasa que la carne, aves y pescados fritos en una sartén. El tipo de grasa no tiene una influencia importante sobre la absorción de grasa.

Después de la fritura de alimentos vegetales y carne empanada, aves y pescados, el contenido de proteínas, hidratos de carbono y minerales se retienen prácticamente mientras que hirviéndolos o tratándolos al vapor se reduce en contenido de minerales en un 25/50%.

En la mayoría de los casos, la fritura, incluyendo las que se realizan en freidora, también retienen las vitaminas B1, B2, B6 y C mejor que hirviéndolos o tratándolos al vapor.

Aunque esto podría ser cierto, existen otros métodos más recomendables que la fritura para la cocción de alimentos

Una correcta fritura

Si la fritura es realizada correctamente, las personas que NO padecen de peso elevado o colesterol alto, podrían disfrutar de ellas sin miedo.

Para realizar una correcta fritura se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

• El aceite: al ser expuesto a altas temperaturas se oxida, hecho a través del cual pierde sus propiedades positivas para la salud. Por lo tanto primero será importante elegir aceites que toleren bien las altas temperaturas. El aceite de oliva y el de canola son aceites ideales para freír. Cuando los aceites llegan al punto de humeo (temperatura en la que liberan un humo blanco) significa que el aceite se ha descompuesto, modificando su estructura y generándose productos dañinos. Es importante que el aceite no haya sido usado previamente, ya que con el uso se hacen más viscosos y, cuanto más viscosos sean mayor es la absorción por parte del alimento.
• Temperatura: es importante partir del aceite bien caliente para que se forme rápidamente una costra en el alimento y no se absorba un exceso de aceite. Cuando los alimentos son empanados, la costra que se dora reduce la absorción por parte del alimento. Por lo tanto, una milanesa absorberá menos aceite que un trozo de carne. No debe sobrecargarse el recipiente, ya que esto disminuirá la temperatura del aceite, se prolongará el tiempo de cocción y el alimento absorberá más aceite.
• Recipiente: se recomiendan de acero inoxidable o teflón a los de hierro. Son adecuados los recipientes profundos de boca pequeña, utilizando siempre una cantidad suficiente de aceite para que el alimento quede totalmente sumergido en el mismo.